Viatge al Japó (9). El que hi vàrem menjar.

Sushi, sashimi, maki, tempura... potser són  els plats de cuina japonesa que la majoria de nosaltres podríem esmentar sense rumiar-hi gaire. Yakitori, okonomiyaki, soba... ja requereixen un nivell una mica més elevat. I a partir d’aquí fins l’infinit de plats que conformen una cuina riquíssima i saborosíssima. A preus assequibles o astronòmics depenent del restaurant on es faci l’àpat. Un plat de sushi pot costar 6 € en un lloc modest o 300 € en el millor restaurant de sushi de Tòquio o sigui, probablement del món.

De la mateixa manera que les entrades anteriors no eren un tractat de geografia ni història, aquesta entrada tampoc en serà un de gastronòmic. Explicaré què és allò que hem menjat al Japó, que no és ni de lluny un recull de totes les possibilitats que hi ha. Fugint de les coses més exòtiques com les llagostes de rostoll que hi havia a la carta del restaurant de Takayama  i que no vàrem tastar, o dels plats amb una certa aurèola de risc com el Fugu (o peix globus).

Tofu: El primer àpat japonès va ser un menú de 10 platets de tofu en un restaurant (www.sasanoyuki.com)

especialitzat en aquesta massa de soja. Cuinat de diverses formes (fregit, en sopa, fred, combinat amb verdures, bolets, gambes... amb diverses formes i sabors) va conformar un àpat abundantíssim i sorprenentment sadollant per ser vegetal.

Sushi: omnipresent arreu. En restaurants de barra giratòria, a izakayas (pubs), a restaurants tradicionals, en caixes bento (caixes per emportar

que es venen a les estacions), als food-hall dels grans magatzems, als mercats i supermercats, als 7-Eleven...sempre fresquíssim i amb sabor intens; amb combinacions tradicionals i altres de més modernes...Costaria de veure’m tip d’aquests pilonets d’arròs bullit coronats amb una mica de peix cru, anguila fumada o marinada, truita dolceta, ous de peix...Quina delícia agafar-los amb els bastonets, sucar-los amb la salsa de soja i assaborir-los.

Sashimi: Personalment, encara m’agrada més que el sushi.  Llesques fines de peix cru o marisc ben presentades en una safata, que es suca amb una barreja feta al gust de wasabi i salsa de soja. La textura suau i melosa de la tonyina vermella (maguro, en japonès), el salmó una mica greixós, el sorprenent amadai

(semblant al llobarro, que es menja amb escates i tot)...són una delícia sorprenentment delicada. Potser la sèpia i el calamar són una mica més complicats però fresquíssims i ben llescats estan lluny de la textura gomosa que a priori esperaríem.

Vedella de Kobe: Un dels mites de la gastronomia japonesa. La creença que aquestes vedelles reben massatges dels grangers i que s’abeuren amb cervesa és força estesa malgrat és força probable que sigui una llegenda. La vàrem tastar en un restaurant (Kanji) de Tòquio seguint una recomanació. El restaurant minúscul està ocupat per una barra central amb 11 tamborets.  Al davant dels comensals unes planxes integrades a la barra serveixen perquè el cuiner-cambrer-propietari hi cuini la vedella. D’una peça enorme de vedella, amb un bon gruix de greix, el bon senyor llesca la ració de carn (120 ó 180 grams) i la pesa en una balança. No cal que sigui un sol bistec o sigui que, si convé, va

retallant. Tot i ser una vedella amb molta infiltració de greix, n’elimina la capa més exterior i posa la carn a la planxa de davant nostre. Amb un ganivet en va separant el greix que apilona en una raconet de la planxa on uns alls filetejats es van enrossint. Salpebra la carn, mitja volta i amb una espàtula ens la posa al davant. La nostra feina és prendre els bocins i anar sentint com la vedella, tan tendra, es fon literalment a la boca.

El greix que s’anava coent amb els alls, el premsa amb un pes, de manera que deixa anar un oli que va recollint i atresorant en una petxina gran. Al cap d’una estona aquells bocins de greix queden ben rossos i cruixents i ens els serveix amb un bol d’arròs.

Yakitori: un yakitori és una broqueta, un pinxo. Normalment és de pollastre però pot ser de qualsevol cosa comestible que sigui punxable amb una broqueta de fusta i es pugui coure a la brasa. Hi ha innombrables

llocs on menjar yakitoris, des dels restaurants especialitzats (que també s’anomenen yakitori), a les guinguetes del carrer o als izakaya. Són un àpat boníssim i econòmic i varen ser el nostre sopar una colla de dies: a la guingueta a la sortida de l’estació de metro del nostre hotel de Tòquio on els anàvem estirant sortint de la graella i ens els menjàvem a peu dret
al carrer, ben fumats per la brasa de carbó els menjàvem de cartílag, de boles de pollastre, de cansalada amb ceba tendra, de fetge de pollastre...tots ben recoberts d’una salsa de soja espessa i amb “solatge”; de bolets, espàrrecs, tonyina, vedella, salsitxa, ....a altres. Una bona selecció de yakitori i una cervesa glaçada, un sopar esplèndid i relaxant. Clar que cal anar amb compte: la selecció de yakitori de vedella d’un izakaya incloïa parts com úter, llengua, budell (a escollir entre prim o gruixut), cor, cartílag...

Tempura: els arrebossats japonesos de gambes, peix i verdura són molt més lleugers que els nostres arrebossats de farina i ou, perquè es fan amb farina d’arròs i aigua. Més semblants al nostre és el panko que es fa servir per carn. El tempura sol ser un combinat de diverses hortalisses arrebossades i amb una bona

gamba al capdamunt, pelada fins al capdavall de la cua que s’obre com un vano diminut. Es pot sucar en una mica de vinagre d’arròs i sal o en una salsa anomenada ten-tsuyu.

Soba: El soba és el nostre fajol. Si a Olot ens el mengem fet farinetes cruixents a Japó se’l mengen en forma de fideus llargs; espaguetis, vaja. Normalment es serveixen freds, en un plat de mim i aleshores s’han d’agafar (amb cert equiilibri) i submergir cada ració que hom es vol dur a la boca en una salsa especial . Un cop ben sucats, es tornen a agafar i cap a dins. Suaus i

molt saborosos amb un gust ben diferent dels fideus de blat. Si els soba es mengen calent, aleshores ens els presentaran dins d’un brou amb diferents ingredients que podrem escollir (bolets, carn, verdura...) i que faran un plat molt més complet i contundent.

Vedella de Hida: Menys coneguda que la de Kobe, té un preu fins i tot més elevat. Les infiltracions de greix formen unes vetes més amples i, un cop cuita, és encara més melosa. La vàrem menjar en un restaurant on ens duien el tipus de carn escollit cru i ens l’havíem de coure nosaltres mateixos en una graella elèctrica

integrada a la taula. Les racions de carn venien tallades en bocins de la mida d’una queixalada, força pràctic donada l’absència de ganivets i la dificultat de tallar amb les dents aguantant només amb els palets. Tan tendra i melosa que passava xuclant. Una llaminadura de carn.

Okonomiyaki: Una agradable sorpresa, especialitat d’Hirosima. Encara que alguns l’anomenin pizza japonesa, em sembla que hi té poc a veure. En primer lloc, tota la cocció és a la planxa. Només s’assembla que a una preparació base s’hi poden afegir els ingredients que es vulguin. Primer es cou una base d’aproximadament un pam de diàmetre; una mena de crepe. Al samunt s’hi col·loca una muntanya de col que es va premsant de manera que perd volum i queda d’un gruix d’uns quants centímetres

; al damunt, fideus a escollir entre ramen (prims) o udon (gruixuts), cansalada, una mica de formatge, els ingredients escollits, brots de soja...una altra crep que fa de tapa, salsa de soja abundant al damunt, una mica de ceba tendra trinxada i ja tenim l’okonomiyaki a punt.

I a banda de tot això les faves de soja al vapor, els gyoza (raviolis xinesos al vapor o a la planxa), les galetes tradicionals farcides de mongeta dolça (de gust semblant a la xocolata), les crudités; els magnífics, enormes i refrescants gelats d’escates de gel, amb xarop de te verd i un rajolinet de llet condensada que són el millor remei per l’asfixiant xafogor...i la immensa quantitat de coses que no vàrem tenir temps, ni gana, per tastar. Potser un altre dia.