Xai al burduntzi.

Ara que ve el bon temps, amb una colla d’amics vàrem decidir de fer un àpat a l’aire lliure. Volíem fer alguna cosa diferent, que anés més enllà de la costellada, de la calçotada, de l’arrossada i altres àpats col·lectius que acaben amb “ada”: cargolada, fideuà(da), etc. Ens havia quedat la recança de no haver pogut gaudir del xai al burduntzi que la Penya Aoapix va organitzar ara fa quasi 2 anys, perquè la pluja va fotre en doina l’àpat. Us en faig 5 cèntims per si us animeu a provar-ho. No és pas difícil i el resultat és tirant a espectacular. I gustosíssim. Anem a pams.

Burduntzi: és l’estil basc més antic de rostir xais. Es tracta de coure un xai sencer a la brasa, sense vísceres naturalment, posat en creu damunt d’una base on es posen les brases a la distància justa perquè es vagi coent poc a poc.

El xai: un animalot de 10-12 kg serà suficient per a 10-15 persones amb gana. Si sou garrotxins, us recomano que el compreu a en Marc (http://www.xais.cat/). Qualitat excel·lent a un preu més que raonable. Heu de demanar que l’esquena del xai no estigui completament tallada per evitar que a mitja cocció s’esqueixi.

L’estri: una plataforma de ferro on es posaran les brases. Calen també dos ferros verticals que serviran de suport al xai. Un conjunt de dos travessers metàl·lics i un de llarg, ajustables amb una nou als dos suports i que permeten ajustar l’alçada respecte de la brasa.

Presentació: Damunt d’una taula, poseu el xai, panxa a terra, longitudinalment, damunt del ferro llarg de l’estri, de manera que quedi centrat. Ajusteu la distància del travessers de forma que s’ajustin a la mida del xai. Lligueu els peus del xai als travessers amb filferro. És recomanable que feu el mateix amb l’espinada i el ferro llarg en 2 ó 3 punts. Igualment amb el coll.

La brasa: com que es tarda unes 5 hores a coure el xai, el millor és tenir una barbacoa o un altre lloc on es pugui anar fent un bon caliu que es pugui anar traslladant a la plataforma a mesura que calgui. Cal posar la brasa sota les cuixes i les espatlles. No en poseu sota les costelles perquè es couran massa ràpid i a l’hora de la veritat, només quedarà la pell i l’os. De totes maneres, a mesura que es va coent es pot anar repartint i afegint caliu.

La cocció: Cal trobar l’alçada adient de manera que es vagi coent mica en mica però que la pell no quedi sobtada perquè aleshores quedarà cru de dins. Una bona pista és començar a la distància justa que permet girar el xai fent-lo rotar sobre l’eix sense que el travesser topi amb la base . Cal que veieu que va canviant de color i que el greix va degotant. A mesura que es va coent, ruixeu el xai generosament amb un barreja de 1 litre de vi blanc sec, 2 cullerades soperes de sal, dues de vinagre, una culleradeta de pebre i una cabeça d’alls (pelats i una mica aixafats que haureu deixat un parell de dies reposant.. No planyeu el ruixat. Quan tingueu el xai ben ros d’arreu cal que comproveu si les cuixes són ben cuites de dins, per això podeu punxar-les amb una broxeta i veure si surt neta, o anar pel dret i fer-hi uns talls. D’aquesta segona forma, si la flaire de carn us ha fet segregar sucs gàstrics, courà una mica més ràpid. Tingueu en compte que quedarà fluix de sal i que caldrà que, un cop tallat i al plat, cadascú se’n posi al seu gust.

Mentrestant: aquí hi ha la gràcia. Amb l’estona que dura tot plegat, es pot arreglar el món sencer, amb uns quants gots de vi negre i uns talls de fuet. Bon profit.

(darrer consell: com l'autèntic ànec de Beijing, el millor és la pell!)